Majonezas: ar tai tikrai nesveika?

Ar žmonėms, kurie nori maitintis sveikiau, majonezas gali būti skanus ir maistingas prie mažai angliavandenių turinčios dietos?

Majonezo mityba

Majonezas naudojamas įvairiuose receptuose, įskaitant sumuštinius, tuno salotas, velnio kiaušinius ir tartarą padažas. Jis dažnai laikomas nesveiku, nes dažniausiai yra riebus ir dėl to kaloringas. Nekreipiant dėmesio į porcijų dydį, kalorijos ir riebalai gali greitai susikaupti.

Kas tai?

• Tai įvairių ingredientų mišinys.
• Jame dera aliejus, kiaušinio trynys, rūgštus skystis (citrinos sultys arba actas) ir garstyčios.
• Lėtai maišant sudedamąsias dalis tampa tiršta, kreminė, nuolatinė emulsija.
• Svarbiausia yra emulsija, sujungianti du skysčius, kurie kitu atveju natūraliai nesusijungtų, o tai skystą aliejų paverčia kieta medžiaga.

Mokslas

• Emulsinimas įvyksta, kai emulsiklis – kiaušinio trynys – suriša vandenį mėgstantys/hidrofiliniai ir aliejų mėgstantys/lipofiliniai komponentai.
• Emulsiklis sujungia citrinos sultis arba actą su aliejumi ir neleidžia atsiskirti, todėl susidaro stabili emulsija. (Viktoria Olsson ir kt., 2018 m)
• Naminiame majoneze emulsikliai daugiausia yra lecitinas iš kiaušinio trynio ir panašus garstyčių ingredientas.
• Komerciniai majonezo prekės ženklai dažnai naudoja kitų tipų emulsiklius ir stabilizatorius.

Sveikata

• Jame yra sveikatą stiprinančių savybių, tokių kaip vitaminas E, kuris gerina širdies sveikatą, ir vitaminas K, kuris svarbus kraujo krešėjimui. (USDA, „FoodData Central“, 2018 m)
• Jis taip pat gali būti gaminamas su sveikais riebalais, tokiais kaip omega-3 riebalų rūgštys, kurios palaiko smegenų, širdies ir odos sveikatą.
• Dažniausiai tai aliejus ir riebus, kaloringas pagardas. (HR Mozafari ir kt., 2017 m)
• Tačiau dažniausiai tai yra nesotieji riebalai, kurie yra sveikesni riebalai.
• Renkantis majonezą nepamirškite mitybos tikslų.
• Asmenims, kurie laikosi neriebios arba mažai kalorijų turinčios dietos, svarbu kontroliuoti porcijas.

aliejus

• Majonezui gaminti galima naudoti beveik bet kokį maistinį aliejų, todėl aliejus yra didžiausias recepto sveikumo veiksnys.
• Dauguma komercinių prekių ženklų gaminami su sojų aliejumi, kuris, kai kurių mitybos ekspertų nuomone, gali būti problemiškas dėl didelio omega-6 riebalų kiekio.
• Rapsų aliejuje omega-6 yra mažiau nei sojų aliejuje.
• Asmenys, gaminantys majonezą, gali naudoti bet kokį aliejų, įskaitant alyvuogių ar avokadų aliejų.

Bakterijos

• Susirūpinimą dėl bakterijų sukelia tai, kad naminis majonezas dažniausiai gaminamas iš žalių kiaušinių trynių.
• Komercinis majonezas gaminamas iš pasterizuotų kiaušinių ir gaminamas taip, kad jis būtų saugus.
• Rūgštys, actas ar citrinų sultys gali padėti kai kurioms bakterijoms neužteršti majonezo.
• Tačiau atliktas tyrimas parodė, kad naminiame majoneze vis dar gali būti salmonelių bakterijų, nepaisant rūgščių junginių. (Junli Zhu ir kt., 2012 m)
• Dėl šios priežasties kai kurie nori pasterizuoti kiaušinį 140 °F temperatūros vandenyje 3 minutes prieš gamindami majonezą.
• Nepriklausomai nuo majonezo rūšies, visada reikia laikytis maisto saugos nurodymų (Jungtinių Valstijų žemės ūkio departamentas, 2024 m).
• Majonezo patiekalų negalima laikyti šaldytuve ilgiau nei dvi valandas.
• Atidarius komercinį majonezą reikia laikyti šaldytuve, o po dviejų mėnesių išmesti.

Sumažinto riebumo majonezas

• Daugelis mitybos specialistų rekomenduoja mažo riebumo majonezą tiems, kurie laikosi nekaloringos, neriebios arba mainų dietos. (Medicinos instituto (JAV) Dietos gairių įgyvendinimo komitetas, 1991 m)
• Nors sumažinto riebumo majonezas turi mažiau kalorijų ir mažiau riebalų nei įprastas majonezas, riebalai dažnai pakeičiami krakmolu arba cukrumi, siekiant pagerinti tekstūrą ir skonį.
• Asmenys, kurie valgo angliavandenius ar cukrų, prieš nuspręsdami dėl tinkamo majonezo patikrinkite mitybos etiketę ir ingredientus.

---

Subalansuotas kūnas: chiropraktika, kūno rengyba ir mityba

---

Nuorodos

Olsson, V., Håkansson, A., Purhagen, J., & Wendin, K. (2018). Emulsijos intensyvumo įtaka pasirinktoms riebaus majonezo jutiminėms ir instrumentinėms tekstūros savybėms. Foods (Bazelis, Šveicarija), 7(1), 9. doi.org/10.3390/foods7010009

USDA, „FoodData Central“. (2018). Majonezo padažas, be cholesterolio. Gauta iš fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/167736/nutrients

Mozafari, HR, Hosseini, E., Hojjatoleslamy, M., Mohebbi, GH ir Jannati, N. (2017). Mažo riebumo ir mažai cholesterolio turinčio majonezo gamybos optimizavimas naudojant centrinę kompozicinę konstrukciją. Maisto mokslo ir technologijų žurnalas, 54(3), 591–600. doi.org/10.1007/s13197-016-2436-0

Zhu, J., Li, J. ir Chen, J. (2012). Salmonelių išgyvenimas naminiame majoneze ir rūgščių tirpaluose, veikiamas rūgštiklio tipo ir konservantų. Maisto apsaugos žurnalas, 75(3), 465–471. doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-11-373

Jungtinių Valstijų žemės ūkio departamentas. Maisto saugos ir tikrinimo tarnyba. (2024). Saugokite maistą! Maisto saugos pagrindai. Gauta iš www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/steps-keep-food-safe

Medicinos institutas (JAV). Dietos gairių įgyvendinimo komitetas., Thomas, PR, Henry J. Kaiserio šeimos fondas ir Nacionalinis vėžio institutas (JAV). (1991). Amerikos mitybos ir sveikatos gerinimas: nuo rekomendacijų iki veiksmų: Mitybos gairių įgyvendinimo komiteto, Maisto ir mitybos tarybos, Medicinos instituto, ataskaita. Nacionalinės akademijos leidykla. books.nap.edu/books/0309041392/html/index.html
www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK235261/